食品营养与检测专业建设规划
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食品营养与检测专业建设规划
(2008-2010年)
建筑环境与食品工程学院
目 录
TOC \o "1-3" \h \z \u 一、行业背景及专业现状 2
（一）食品工业的发展及对人才的需求 2
（二）食品营养与检测专业办学现状及存在问题 2
二、专业建设目标及内容 3
（一）总体目标 3
（二）建设项目 3
1、构建以食品安全检测、营养食品加工为核心能力、产学研紧密结合的人才培养模式 3
2、造就一支专兼结合、由“教学高手、技术能手、创新强手”组成的师资队伍 4
3、以“院级食品安全与营养教育实训基地”为依托，建成再现企业生产环境和技术水平的实训基地 5
4、开发体现岗位核心能力的模块化课程体系和共享型专业教学资源库 6
5、建设研发平台，成为中小企业的研发基地、职业技能培训和技能鉴定中心 7
（三）建设进度安排 8
三、建设成效分析 9
（一）在“学生为主体、教师为主导、项目为载体”的教学模式下，培养出高质量的毕业生 9
（二）实训室功能齐全，技术先进，真实再现职业氛围 9
（四）多层次多渠道培训技能人才 9
（五）加强科技开发和技术服务力度，促进地方经济和社会发展 9
四、保障条件 10
（一）人才培养定位准确 10
（二）拥有一支较高水平的师资队伍 10
（三）专业实训基地初具规模 10
（四）课程建设、教学改革方面取得系列成果 10
（五）校企合作使“产学研”模式初见成效 10
一、行业背景及专业现状
（一）食品工业的发展及对人才的需求
食品工业是关系国计民生的生命工业，是一个最古老而又永恒不衰的常青产业。尽管新兴产业不断涌现，但食品工业仍然是世界制造业中的第一大产业。食品工业的现代化水平已成为反映人民生活质量高低及国家发展程度的重要标志。改革开放以来，我国食品工业取得了长足的发展。据国家统计局统计，“八五”期间，我国食品工业产值年均增长10%，经济总量居全国各工业部门之首，“九五”期末2000年我国食品工业实现工业产值8369亿元，到“十五”期末2005年工业产值达到20344亿元，年均增长率达到20%。目前食品工业产值占全国工业生产总值9.6%，就业人数达403.7万人，占全国工业企业就业总人数的7.3%，是名副其实的国民经济支柱产业。
现代食品工业发展的这些新趋势和新特征，对食品专业人才的专业知识、专业技能提出了新的要求。需要能将食品科学与工程的理论和技术应用于食品生产、食品检验与质量管理中的高技能“复合型”人才。
（二）食品营养与检测专业办学现状及存在问题
以就业为导向的高职教育不同于本科学科教育，它更强调毕业生能直接从事生产一线的技术操作和管理，这决定了人才培养的专业理论和专业技能与企业技术尽量“零距离” 对接。因此，2000年以来，国内许多高职院校相继开设了食品营养与检测专业。但食品营养与检测专业的教学模式仍处于模糊或尚未真正形成共识的阶段。究其原因，一是大多数专业教学计划和内容尚在延续原有本科或传统的中职教育模式；二是高水平食品营养与安全专业教师缺乏，尤其在高职院校，引进能推动专业建设的高水平的专业带头人存在困难；三是至今仍未形成人才培养的行业规范和专业标准。
二、专业建设目标及内容
（一）总体目标
构建以食品安全与营养食品加工为核心能力、产学研紧密结合的人才培养模式；造就一支专兼结合、由“教学高手、技术能手、创新强手”组成的师资队伍；建成再现生产环境和技术水平的校内实训基地；开发体现岗位核心能力的模块化课程体系和共享型专业教学资源库。将食品营养与检测专业打造成为高职食品类专业的示范基地，广州市乃至广东省高职食品安全与营养教育师资培训基地，国家食品类职业技能培训和职业资格鉴定基地，以及营养食品相关企业技术研发创新基地。
（二）建设项目
1、构建以食品安全检测、营养食品加工为核心能力、产学研紧密结合的人才培养模式
（1）建设目标
以服务地方经济为宗旨，以就业为导向，构建以食品安全检测、营养食品加工为核心能力、产学研紧密结合、职业道德和职业技能并重的人才培养模式。创新以“学生为主体、教师为主导、项目为载体”的教学模式，使毕业生在职业道德、专业技能、职业素质等方面得到社会高度认可。
（2）建设内容
① 围绕岗位（群）核心能力，构建以技术应用能力培养为主体、职业素质训导和职业资格证书获取为目标的课程体系；以基本技能、专业技能、技术应用或综合能力训练、职业素质训导为核心的教学内容体系。遵循基本能力、核心能力、拓展能力之间的联系规律，形成岗位能力模块化课程体系。
② 加强实践教学，做到单元技能反复演练，综合技能集中强化。集中实践教学分为3阶段，第一阶段在校内实训基地进行的生产实习或模拟生产实习，如食品安全评价及检验、食品功效成分的分离和纯化，功能食品生产加工技术训练等；第二阶段在校外实训基地相关岗位进行的生产实习；第三阶段在校外相关工作岗位进行的顶岗实习。
③ 实施引导式教学，形成“以学生为主体、以教师为主导、以项目为载体”的教学模式。
a．采用“请进来”、“走出去”、“课程指导书”等“学习推动教学法”，让学生了解行业的现状和就业前景，明确为什么学、学什么、怎样学，从而激发学生学习欲望，增强学习积极性和主动性。
b．采用“问题式”、“讨论式”、“案例式”等“启发式教学法”，激励学生参与，增强课堂互动，培养学生获取知识、消化知识的能力，提出问题、分析问题、解决问题的能力，语言文字表达能力。
c．采用“渐进式实训教学法”，对单元操作技术反复训练，使之达到娴熟水平。
e．采用“模拟企业活动、项目主题教学法”，有效培养学生创新能力和综合技术应用能力。
2、造就一支专兼结合、由“教学高手、技术能手、创新强手”组成的师资队伍
（1）建设目标
到2010年使专业教师总人数达到30人，其中专任教师15人，兼职教师15人；职称结构、年龄结构、学历结构、技术结构更加合理；教师在消化吸收和转移专业先进技术、为社会服务等方面的能力都有显著提高；造就一批学生喜欢、行业认可的教学高手，教学评估达到优秀的教师占80%；培养一批实践能力强、操作水平高、具备国家职业资格高级证书的技术能手，使具有食品安全师、公共营养师、食品检验工等职业资格的“双师型”教师比例达90%；孕育一批能承担国家、省、市、企业委托科研课题的创新强手，使承接科技开发课题的高级职称教师数达到80%。最终形成一支在国内外同行中有声誉、有成果、有影响力的高水平教师队伍。
（2）建设内容
① 制订本专业“双师型”师资队伍建设规划，完善其知识、能力标准评价体系，建立使教师持续跟踪行业技术水平的激励机制。规定教师每年下企业锻炼时间不少于20天，取得相关职业资格高级证书不少于1项。对联系实际、成绩显著的教师给予奖励。具体计划见表1。
表1 教师下企业计划
企业类型
下企业任务
教师人数
获取证书
营养食品生产企业
学习新技术、新方法；学习食品安全的管理；参与生产技术研究开发
3
2人获得营养师资格证书；5人获得食品检验工（高级）、2人获得食品安全师证书。
食品安全检验单位
学习食品安全法规；学习新的食品安全检测技术；参与实际检测工作
3
食品加工企业
参与实际生产管理工作；学习生产工艺技术
3
② 针对专业师资队伍目前的薄弱环节，加大师资引进力度。在3年内引进食品科学方向理论造诣高、实践能力强的骨干教师1名；引进分析检测专业的精通精密仪器分析、熟悉检验检测认证认可程序、有检验机构工作经历的骨干教师1名，引进营养食品加工方面的骨干教师1名。
③ “培优、促新”，加强教师的继续教育和技术更新。重点培养2名专业带头人；每年安排2～3名教师外进修或合作研究；安排2～3名教师参加国内专业技术培训班；同时，加大专业内部培训，每学期组织“技术前沿”系列专题讲座至少1期；制订优秀教师培养计划；坚持新教师岗前培训制度、青年教师导师制度和实训室工作制度；另外，通过教师互相听课、优秀教师公开课、教学研讨等途径进行示范，指导教师改进教学、提高教学水平。
3、以“院级食品安全与营养教育实训基地”为依托，建成再现企业生产环境和技术水平的实训基地
（1）建设目标
建成再现企业生产环境和技术水平的食品安全检测与营养食品加工技术综合性高水平的实训基地，与企业共建食品检验实验室，充分满足校内生产性实习的要求。同时，完善校外参观实训点、顶岗实训点，建立多层面的校外实训基地。
（2）建设内容
①依托现有“院级食品安全与营养教育实训基地”进一步增加食品分析和营养食品加工等设备的台套数，强化学生食品安全检测与功能食品加工技术的实操训练；通过院级实验实训基地的建设，申请各层次研究课题，一方面促使学生积极参与科研，提高课外科技创新能力，掌握创新方法；另一方面将科研成果应用于教学中，使学生把握最新的技术发展脉搏；同时，加强与其他普通高校合作，探索联合培养学生的途径，多渠道与国外同领域进行交流，如交换学生。
②与校外食品单位或公司合作，共建食品检验与质量管理综合实训室，加强对国际检测标准的吸收和应用，提高实训室检测能力和水平；完全按企业和检测机构的管理模式进行运作，扩大对社会的检测服务规模和范围，学生不仅接受国际最新检测技术的训练，而且在完全真实的工作环境下工作训练，实现与职业岗位“零距离”对接的工学结合教学模式。
③ 巩固现有校外实训基地，建立校外实训教学的组织规范、质量管理等标准，探索与企业产学合作的长效模式，探讨校企办学管理机制、互动机制、激励机制和监控机制。
4、开发体现岗位核心能力的模块化课程体系和共享型专业教学资源库
（1）建设目标
构建食品检验与质量管理、功能食品加工两大技能模块课程体系；建成一个共享型、教学互动的专业资源库；出版融技术先进性、教学互动性、实践标准性、内容科学性为一体的专业系列特色教材； 使《食品营养与卫生》和《食品理化分析技术》专业核心课程成为市级或省级精品课程，《功能食品加工技术》、《食品化学》、《营养配餐与评价》等成为校级精品课程。
（2）建设内容
① 以就业为导向，从广度和深度上动态地对食品行业尤其是广州市食品行业进行调研，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同参与，分析行业特点和岗位（群）的人才定位。根据职业岗位（群）对人才素质的要求以及高职人才培养目标，将其应具有的综合职业能力和素质，分解为能力和素质模块，最终形成食品基础知识和基本技能、食品检验与质量管理、营养食品加工等3个核心模块化课程群。
② 改革课程内容，与“双证制”有效衔接。
a．将国家或行业标准、企业规范分别内化于加工技术类课程和检验与质量安全管理类课程中，形成标准化的课程内容体系。
b．完善课程内容的整合。
③ 采取“教师、企业专家、学生三方结合”的方式，紧贴国内外食品行业技术前沿，融合行业成熟技术经验，组织专业教师和企业专家编写或修订专业教材、实训教材、多媒体教材，同时注意收集分析学生和企业的反馈意见，对教材进行及时修改。
重点抓好《食品营养与卫生》、《食品理化分析技术》、《食品微生物检验技术》、《功能食品加工技术》等核心课程的教材建设。优化教材结构的总体设计，突出重点和难点，突出实践训练，使之技能显著、案例丰富、形式活泼、科学实用。
5、建设研发平台，成为中小企业的研发基地、职业技能培训和技能鉴定中心
（1）建设目标
建设“食品安全检测”和“功能食品加工” 2大研究平台，力争年科研经费不少于10万。建设期间，申请发明专利不少于3项，发表高水平论文不少于20篇，科研成果转化率明显提高。建设成为公共营养师、食品安全师、食品检验工、营养配餐员等职业技能培训基地和技能鉴定中心，年培训人数达到150余人次。
（2）建设内容
① 以“营养食品加工关键技术研究”为龙头，加强和促进科技成果转化，形成科研团队优势，争取省、市科研项目，承接企业委托横向课题，为企业提供技术咨询。
② 健全食品安全评价实训室，从事食品安全状况评价、食品安全监管效果评价、食品加工过程安全性评价以及食品中有毒有害物检测方法等研究，配置食品安全监测系统，为企业进行食品安全风险管理提供依据。
（三）建设进度安排
表4 食品营养与检测专业建设进度表
项目
名称
子项目
2009年12月31日
2010年12月31 日
专业建设(模式及课程)
课程体系构建及标准研制
将食品安全检测国家标准或行业标准和企业规范纳入课程内容；
制订新的人才培养方案。
完善专业教学规范；
制订核心课程的课程标准。
重点课程建设（核心、精品）6门
食品营养与卫生、食品理化分析技术、功能食品加工技术等建成精品课程，其中1门建成市级以上精品课程，其他主干课程建成院级精品课程；
编写教材2部。
食品化学、营养配餐与评价、食品安全概论等课程建成校级精品课程；
编写教材2部。
实训平台建设
食品营养教学综合实训室
完成食品营养教学综合实训室整体规划
配备膳食分析与营养评价系统、智能营养配餐系统、食品安全监测系统等实训仿真软件
完成食品营养师等资格培训100人次，社区服务100人次。
1完成食品营养师等资格培训100人次，社区服务100人次。
功能食品加工技术综合实训室配套建设
完成软饮料生产技术的超高温灭菌技术、均质技术相关设备配套；
开发软饮料生产技术的超高温灭菌技术、均质技术的实训项目；
完成技能鉴定50人次，培训相关行业职工50人次。
1、完成层析技术、细胞破碎技术、离心分离技术相关设备配套；
开发层析技术、细胞破碎技术、离心分离技术的实训项目；
完成制剂技术相关设备的配套；
开发制剂技术等实训项目；
5、完成技能鉴定50人次，培训相关行业职工50人次。
食品安全检验与质量管理综合实训室配套建设
1． 完成色谱分析、生物检测相关设备仪器的配套；
2． 开发色谱分析、生物检测等实训项目；
3． 完成技能鉴定100人次，培训相关行业职工100人次。
1． 完成食品检验与质量管理相关设备的配套；
2． 开发食品检验与质量管理实训项目；
3． 完成技能鉴定100人次，培训相关行业职工100人次。
专业教学资源库建设
食品营养与检测专业资源库
1． 建成自主学习型网络课程1门；
2． 建成1门讲授型网络课程；
1． 建成1门自主学习型网络课程；
2．建成1部基本技能实训片。
师资队伍建设
培养高层次专业带头人2人
培养1人
培养1人
引进和培养“双师型”骨干教师5人
引进1人，培养2人
引进1人，继续培养1人
“工学结合”与下企业实践10人次
7人下企业或取得相应证书
3人下企业或取得相应证书
培训或进修10人次
5人
5人
三、建设成效分析
（一）在“学生为主体、教师为主导、项目为载体”的教学模式下，培养出高质量的毕业生
示范性专业建成后，全日制在校生规模将达到450人以上。通过示范性专业的建设，使毕业生具备食品营养的基本知识和操作技能，掌握食品安全检测行业国家技术标准，取得食品检验工、公共营养师、食品安全师、营养配餐员等一项或多项高级职业资格，双证获取率和就业率均达90%以上，在职业素质、综合能力等方面得到同行及社会的高度认可。
（二）实训室功能齐全，技术先进，真实再现职业氛围
建成后的实训室仪器设备配置齐全、适应性广、技术先进，拥有功能食品加工、食品检验与质量管理、化学与生物基本技能实训平台，成为专业实训基地，同时为教师和学生科研课题提供设备支持，为技术创新和成果孵化创造条件，带动食品安全检测与营养食品加工技术研究深入发展。实训开出率达98%，教学仪器设备利用率达95%，完成年教学实训 500余学时，接收毕业生毕业设计及论文研究60余人次，学生完成年度创新项目不少于5项。实训室与企业零距离对接，真实再现职业氛围，学生人均参加生产实训不少于2个月。作为食品安全与营养教学实训基地，能够满足考评员培训、职业技能资格鉴定、高级工培训的场地设施要求。
（四）多层次多渠道培训技能人才
建成后的公共营养师、食品安全师、食品检验工的培训基地、技能鉴定基地，将为广州市乃至华南地区食品行业提供职业技能培训服务，包括农民工初、中、高级食品检验工等相关职业资格培训；食品企业新员工上岗培训、在岗人员继续教育与技术更新、转岗培训、再就业培训。预计每年可为社会培训不同层次的食品安全师、公共营养师、食品检验工、营养配餐员等100余人。
四、保障条件
（一）人才培养定位准确
本专业将人才培养定位于3个方面：一是定位于食品安全管理；二是定位于营养食品加工；三是定位于职业综合素质，强调职业素质训导和技术应用能力培养的融合。由于这种人才培养定位紧扣食品行业技术特色，培养的毕业生成为人才市场的“紧俏品”。近3年新生平均报到率为92%，毕业生的一次性就业率平均90%。经调查，用人单位普遍反映毕业生职业素质高，综合能力强。
（二）拥有一支较高水平的师资队伍
食品专业现有在编专任教师12人，校外兼职教师10人。专任教师中教授1人，副教授5人，副研究员1人，副高以上教师58.5%；博士2人，硕士6人；先后有9人赴德国和香港等国家和地区培训，有5人担任食品检验工、公共营养师等工种的高级考评员，“双师型”教师8人，占教师总人数67%。
（三）专业实训基地初具规模
校内已初步建成化学基本技能、食品检测与质量管理、功能食品加工技术等多个综合性实训室，使用面积500多㎡，拥有设备仪器总价值达200余万元。能承担食品检验工等中高级职业技能鉴定和培训工作，9年来食品专业共开展食品检验工、营养师等工种培训20余期，培训人数600余人。
（四）课程建设、教学改革方面取得系列成果
在专业主干课程中，“食品营养与卫生”、“食品理化分析技术”是院级精品课程，迄今，专业教师已出版“食品分析与检验”等多本高职高专教材。这些教材充分体现了本专业教学改革的成果，为后续建设专业资源库奠定了良好的基础。
食品营养与检测专业团队
职 业
职 业
岗 位