厨务部厨师长述职报告范文
20XX年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的 影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们 **在公司战略 发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店 **酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排， 4
月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在 8月份调
至公司总办厨务部，同时兼 **厨部副厨师长，进行了两次调 整。现对本人20XX年工作做以下三个阶段进行总结：一、 1--3月份咸安店厨部：随着 20XX年咸安店厨部全 年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利也达到公司要求，较 20XX年同期提高##;在生
产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量 （特别是
宴席菜肴）得到了一定的提高；在员工管理方面，主动加强了 与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春 节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定 的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。二、 4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建 华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨 部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题，加强 了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作 的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合 利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在 ###左右，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良 好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事 件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些 不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事 故、新菜品的开发力度不够等。三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总 部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。（一）前期工作以协助**开业前期的筹备为主，对**厨部 的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制 定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、 《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用 管理制度》；针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理 制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制 度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员 工进行了培训，有力的的支持了 **厨部的前期筹备，保障了**8月26日顺利开业；开业两个月后，原**厨师长涂继军因 个人发展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临 时负责**厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在 **新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。（二）协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂 对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产（三）顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及 20XX年 全年员工晋级考核。
在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展 都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：（一） 与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮 助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提 供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定 程度上影响了各店的生产管理（二） 对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关
管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行， 各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱 ；（三） 厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如 新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。回首过去，把握现在，展望未来。
20XX年已逐渐成为历史，20XX年正向我们缓缓走来， 在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发 展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对 20XX年厨务部全年工作做以下计划安排：
一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管
理制度进行逐步的整理完善：
（一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等 岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报 公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各 分店厨部服务。（二） 针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市 场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责 人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜 品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品 的开发力度，提升厨部各项生产管理。（三） 菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公
司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处 理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级 别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉 （特别是菜品异物）的重视及管理；
（四） 针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较 为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部 正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流， 对厨部设备、
用品及餐具损耗管理制度进行整理完善 ；
（五） 对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。
二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产 工作的检查，公司各项制度的实施执行督导：（一） 每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使
用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制
度、文件的执行力度进行督导，并详细记录 ；
（二） 每周（或每月）与信息部、营运部沟通，对厨部菜品 客诉进行汇总分类；
（三） 根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，
针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并 依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改 处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核 的依据存档；三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目
前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不
高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营 生产实际情况，每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面 提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨 部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管 理，以供员工学习交流；