食品工艺实验报告
试验作品： 糖水橘子罐头
班 级： 食工1201
团队成员：兰德新 201206250109
胡皓洁201206250107
胡 劼 201206250108
蓝晓静 201206250110
李建鑫 201206250111
指导老师： 何荣军
专 业： 食品科学与工程
报告人：兰德新
一、实验原理：
本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：
1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；
2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料
蜜橘，蔗糖，盐酸（2.5％），氢氧化钠（7.5％），CMC（1％）
四、实验仪器：
瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等
五、实验步骤及关键工艺（图片）：
选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→ 去囊衣（2.5％盐酸稀释10倍 → 搅拌3min → 水洗 → 7.5％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min → 水洗） → 漂洗（3~5次） → 静泡5min → 整理 → 配汤（100ml/L每人） → 装罐（加入0.0025％CMC） →排气（沸水5min）→ 密封 → 杀菌（沸水10min）→ 冷却 → 储藏（1周）→ 成品
图1
六、操作要点
1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为0.25％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为0.75％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量=
净质量＝橘瓣质量+糖液质量
糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成0.0025％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
5、分选装罐、排气、密封：先按橘瓣形状完整程度、色泽、大小等分级别装入消过毒的罐头瓶内，再注入糖水，最后盖上瓶盖，按204g橘子/罐、100g糖浆/罐，装罐。放入不锈钢水浴中，加热排气5min，排气完成后，密封，沸水下杀菌15min。
6、冷却：杀菌完成后，将瓶罐去除，在室温下冷却储藏。
七、讨论
工艺缺陷：在加工过程中，去皮速度慢，桔片流汁多，酸、碱处理后桔片破碎多，原料消耗高，成品硬度差、囊孢点多，经济效益低。
感官指标：
1、色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
2、滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
3、组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。
4、杂质：不允许存在
防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的原因及解决措施
原因：一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有没有选择优良的原料品种、原辅料的处理不妥当和加工用水硬度过高。
解决措施
1、降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。
2、糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。
3、桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg
糖液浓度对橘子罐头质量有何影响
糖液浓度的高低决定了成品的口味，另外糖液浓度高会使产品净重增大，糖液浓度影响细胞的渗透压，浓度越大，橘瓣颗粒不饱满，而浓度小时，会使破碎率升高，影响外观。所以一般保持开罐时浓度为14％~18％，使口感及形态保持最佳。